发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，并且甘油发酵占优势，随后酒精发酵逐渐占优势，甘油发酵逐渐减弱。

酒精发酵将约94%的糖转化为酒精、二氧化碳和热量，另外约6%左右的糖转化为其他副产物，主要有：

甘油：6-10g/L，具有甜味，可增加圆润口感，高糖、高二氧化硫容易产生较多甘油。

乙酸：主要的挥发酸，是乙醛通过氧化还原反应获得的，要求白葡萄酒含量低于0.88g/L（以硫酸计），红葡萄酒含量低于0.98g/L（以硫酸计）。

琥珀酸：含量一般为0.6-1.5g/L

乳酸：一般低于1g/L，主要来自苹果酸-乳酸发酵。

双乙酰和乙偶姻

高级醇和酯类

另外还产生具有辣味的甲酸，具有烟味的延胡索酸，具有酸白菜味的丙酸，具有榛子味的乙酸酐，具有杏仁味的3-羟丁酮。